Minőségi sajtokkal és frissen végzett bírálókkal törnék le a trappista uralmat

6 héten át heti 2 napon át, péntek-szombati rendszerben tanulta az elméleti és a gyakorlati sajtismereteket az a 25 ember, akiből a képzés végén sajtbíráló lett. Az okleveleket a budapesti Hold utcai piacon található Champoint 4 Monkeys nappali pezsgőbárjában vehették át a végzősök, akik ezt követően sajtkóstolóra és érzékszervi bírálatra hívták meg a sajtó képviselőit.

Az okleveleket a budapesti Hold utcai piacon található Champoint 4 Monkeys nappali pezsgőbárjában vehették át a végzősök.

Záróvizsgával és az oklevelek átadásával fejeződött be a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara, valamint a Tej Szakmaközi Szervezet és Terméktanács támogatásával, a Magyar Sajtkészítők Egyesülete által első alkalommal szervezett sajtbírálói tanfolyam. A 25 végzős sajtbíráló a jövőben a kereskedők és az éttermek munkáját is segíti azzal, hogy szakértő figyelmet fordít a fogyasztók érdekeire és minőségi kiszolgálására. A képzés indulásakor is írtunk a programról, az anyagunk itt olvasható.

A széksorokban a végzett sajtbírálók várják az oklevelek átadását
A széksorokban a végzett sajtbírálók várják az oklevelek átadását

A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara Dunaharaszti létesítménye adott otthont az első szervezett sajtbíráló tanfolyamnak. A most végzett bírálók két kis csoportban, 6 héten át, péntek-szombati napokon vettek részt az oktatáson. A kurzusra többszörös volt a túljelentkezés, a kiválasztásnál a gasztronómiai, élelmiszeripari tapasztalat előnyt jelentett, illetve különféle íz- és sajttesztekkel is vizsgálták a jelentkezők alkalmasságát. A végzettek közt szakács, borász, séf is van, illetve több mint a felük hölgy.

Győrffy Balázs, a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara elnöke elmondta, hogy a megszerzett tudás nem csak a sajtversenyeken és a bírálatokon lesz hasznos

Győrffy Balázs, a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara elnöke elmondta, hogy a megszerzett tudás nem csak a sajtversenyeken és a bírálatokon lesz hasznos.

A végzettek hatással tudnak lenni a magyar sajtkészítésre, a sajtfogyasztásra és a sajtokhoz kapcsolódó szokásokra is. A sajtnak ugyanis egyre nagyobb szerepe van a magyar gasztronómiában, folyamatosan növekszik az elfogyasztott mennyiség belőle. Sajnos itthon még mindig a trappista viszi a prímet, amin talán érdemes lenne változtatni - mondta Győrffy Balázs, a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara elnöke. Kérdés, hogy miért vannak többnyire francia és olasz sajtok a komoly éttermekben, miközben ugyanazt a színvonalat és minőséget magyar sajtműhelyek is képesek hozni? Ezen változtathatnak a sajtbírálók és a sajtkészítők, hogy növeljék a magyar sajtok megbecsültségét - mondta.

Istvánfalvi Miklós, a Tej Szakmaközi Szervezet és Terméktanács elnöke elmondta, hogy a rendező Magyar Sajtkészítők Egyesületével nagyon jó kapcsolatot alakítottak ki, erkölcsileg és anyagilag is támogatják azt, hogy több és jobb minőségű magyar sajt készülhessen. Fontos, hogy a kézműves termékeken kívül a nagyüzemi minőség is javuljon. Ezzek kapcsolatban örömét fejezte ki amiatt, hogy új sajtfeldolgozó kapacitások alakulnak ki Magyarországon, ahol egyelőre az import és az export aránya 2-1, amin a hazai termékek fejlesztésével lehetne változtatni.

Remélhetőleg a következő időkben nem a kommersz lengyel és német sajtok fogják uralni a sajtpiacot, hanem a kis, a közepes és a nagy magyar vállalatok is egyre jobb minőségű termékeket tudnak majd előállítani, amire nyitott lesz a hazai közönség is.

Ezek a sajtok már a bírálatra várnak

Ezek a sajtok már a bírálatra várnak

Eddig is voltak sajtversenyek, de ezután szeretnénk, ha még több lenne. Ezek fejlődéséhez független bírálókra van szükség. Jó lenne, ha az elfogyasztott mennyiséget is növelni lehetnek, amihez nagy segítséget adna, ha az UHT-tejhez hasonlóan áfacsökkentéssel 5 százalékra mérsékelnék a sajtok forgalmi adóját is.

A Magyar Sajtkészítők Egyesületének alelnöke, Hegedűs Imre szerint a sajtbíráló képzésre azért volt szükség, hogy emeljenek a magyar sajtos rendezvények szakmai színvonalán. Eddig évi 1-2 sajtmustrát tartottak, amiknek egyre nagyobb sikere és szerepe van. Ma már trendi dolog sajtmintát küldeni a rendezvényre, és reményeink szerint hamarosan elérjük, hogy alapfeltétel lesz a megmérettetés. Az eddigi szokás az volt, hogy a sajtbírálók a szakmából kerültek ki, a feladatot szaktekintélyek végezték. Azonban igény volt és van objektív, független bírálatokra, hiszen az a sajtkészítő mester, aki heteken, hónapokon, esetleg éveken át dolgozott a sajtjain, elvárja, hogy a lehető legprecízebben legyen elbírálva a terméke. Akik a sajtkészítés technológiájában évek, esetleg évtizedek óta részt vesznek, ebből a szempontból hátrányban vannak. Képzeljük el azt a szakembert, aki az elmúlt 20 évben összesen 3-szor minősített trappista sajtot. Most pedig odaállítjuk a sajtmustrához, hogy bírálja el a kézműves sajtokat. Könnyen elképzelhető, hogy ez az ember tudat alatt, legjobb akarata ellenére is minden mintát a trappista sajt ízéhez fog mérni. Ez nem megengedhető. Úgy gondoljuk, hogy ki kell képeznünk egy új sajtbíráló generációt, aki mentes ezektől a terhektől. A hallgatók kiválasztásának szempontrendszere is ezt tükrözte. 

A hölgyek voltak többségben a végzett sajtbírálók között

Az, hogy a majdani zsűri legalább fele legyen nő, nem csak jól hangzó dolog. 

Hiszen, ha belegondolunk abba, hogy kik vesznek sajtot a boltokban, kiknek az ízlésén múlik a magyar konyha és a magyar sajt felhasználása, kézenfekvő választ kapunk: óriási a hölgyek szerepe. A szakmai végzettséget is néztük, előnyben volt, aki agrár- vagy élelmiszeripari, illetve turisztikai képzésből érkezett. Talán sokan meglepődnek, de korhatárt szabtunk a felvételnél, mert életkorunk előrehaladtával nem csak a szemünk és a hallásunk, hanem minden érzékszervünk romlik. Sajtkészítőként pedig elvárható, hogy a zsűritagoknak jó érzékszerveik legyenek, így a felső korhatárt 50 évben adtuk meg.

Fontos, hogy nem volt szempont a meglévő sajtkészítő tudás, sőt, jót is tesz, ha valakinek nem ez a foglalkozása, de legalábbis nem abból él. Ennek amiatt van jelentősége, hogy ne legyen technológia terheltsége. Ez azt jelenti, hogy egy olyan ember, aki roquefort sajtot készít és tisztában van vele, hogy az milyen nehéz feladat, az a sajtmustrán egy ilyen típust rögtön felpontoz, mert tudja, hogy micsoda technológiai háttér kell hozzá. Ez sem megengedhető, mert egyes sajtokat csak a saját fajtájukkal szabad összehasonlítani - folytatta az alelnök.

Egy sajt, egy bizonyítvány és egy értékelő lap
Egy sajt, egy bizonyítvány és egy értékelő lap

A magyar sajtkultúra fejlesztésének alapköve, hogy a sajtbírálatot rendbe tegyük.

Ha korrekt lesz a sajtbírálat, az több, jó minőségű sajtot eredményez, mert előbb-utóbb mindenki elviszi a sajtját a versenyekre, és akkor tényleg a legjobbak lesznek az aranyérmesek. A minőség javulása pedig a fogyasztás növekedését hozza magával. Amennyiben az erőforrások rendelkezésre állnak, folytatjuk a sajtbírálók képzését, mert szükség van rá. Egy asztal minimum 3 zsűritaggal dolgozik, és legfeljebb 15 mintát bírálhat. Ha például egy mustrára beérkezik 150 tétel, az már 10 asztalt és 30 bírálót jelent. Tehát legalább még egy kurzusra szükség van. 

Továbbá kaptunk egy fontos és érdekes, kívülről jött ötletet, hogy szervezzünk sajtkritikus képzést. Ezen újságíróknak is szeretnénk megtanítani a sajtkészítés technológiáját, a sajttípusokat és a sajtbírálatot. A több és jobb sajtos cikk alapja az, hogy az újságírók egy kicsit értsenek a sajtokhoz. A borhoz érteni menő dolog, és reményeink szerint így lesz ez a sajtoknál is. 

A bizonyítványokat a Magyar Sajtkészítők Egyesületének elnöke, Kovács László (hátul, szemüvegben) adta át, az előtérben Hegedűs Imre gratulál egy Tokaj környéki sajtbírálónak
A bizonyítványokat a Magyar Sajtkészítők Egyesületének elnöke, Kovács László adta át.

A most végzett sajtbírálók részt vesznek majd a Magyar Sajtkészítők Egyesületének sajtbírálataiban, valamint a gasztronómiai élet szereplői számára sajt-szakmai kérdésekben – a sajtkészítőktől független – szakmai segítséget adnak. A képzést követően a sikeres vizsgát tevők oklevelet kaptak, és a névjegyzéküket a gasztronómiával, vendéglátással foglalkozó szervezetek is megkapják. A sajtbírálóknak a hazai sajtkészítési és -fogyasztási kultúra fejlesztésében és a minőség javításában is jelentős szerepük lehet.

A sajtkóstolás és -bírálat körül nagy volt a nyüzsgés 
A sajtkóstolás körül nagy volt a nyüzsgés

A képzésen a sajtbírálók a sajtkészítés alapvető ismereteivel, technológiáival, a sajttípusokkal és azok jellemzőivel ismerkedtek meg. Foglalkoztak a hazai sajtkészítés történetével, a magyar sajtokkal, találkoztak kisüzemi készítőkkel is. Megismerték a sajtok, tejtermékek érzékszervi bírálatának terminológiáját, a referenciamintákat és az aromakerekeket. Tanultak a világ sajtjairól, egyes sajttípusok kiemelkedő sajtjairól, „aranymintákat” is kóstoltak. A képzésen szó volt a sajthibákról és a sajtbetegségekről, illetve a sajtbírálat és -kóstolás módszertanáról is. A kurzuson 2 francia sajtmester is megosztotta tudását a résztvevőkkel, illetve a mosonmagyaróvári Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet, valamint egy egyetemi élelmiszeripari oktató is segítette a képzést. 

A magyar gasztronómiában egyre fontosabb szerepet tölt be a sajt. Ugyanakkor a trendalkotó szakemberek, séfek, étterem- és szállodavezetők leginkább külföldi sajtokra alapozzák a kínálatukat. Pedig mintegy 80-100 magyar kisüzem kitűnő minőségben készít sajtokat, de a termékeik jellemzően nem jutnak el a helyi piacokon túlra. A képzés szervezőinek és támogatóinak fontos, hogy javuljon a magyar sajtok minősége, a magyar sajtokba vetett bizalom, valamint emelkedjen a fogyasztásuk mértéke. Ehhez nagy segítség lehet a korrekt, független és rendszeres érzékszervi minősítés.

Ízletes, krémes és kézműves sajtokat lehetett kóstolni és bírálni
Ízletes, krémes és kézműves sajtokat lehetett kóstolni és bírálni
A trappistán túl is van élet

Magyarországon az egy főre jutó évi sajtfogyasztás megközelítőleg 7 kg. Ennek mintegy kétharmada trappista sajt vagy trappista jellegű import sajt, a maradékon mintegy 100-féle sajt osztozik. A sajtok beszerzésének 95 százaléka a szuper- és hipermarketekben történik, az összes sajtfogyasztásból pedig csupán néhány százalékot tesznek ki a kisüzemi sajtok. A kézműves, kisüzemi sajtokat a fogyasztók szűk köre vásárolja, elsősorban piacokon, másodsorban az üzemben kialakított mintaboltokban.

Sajtkóstoló a rendezvényen
Sajtkóstoló a rendezvényen

A tehéntejből készült sajtok egész évben beszerezhetőek, a kecske- és főleg a juhsajtoknál azonban megfigyelhető némi szezonalitás, hiszen a kínálat tavasszal és kora nyáron bőségesebb, mint például ősszel. Ez az állatok laktációjára vezethető vissza, és főként a friss sajtokra jellemző. Továbbra is legnagyobb „tömegtermék” a trappista, de a nemzetközi kiskereskedelmi láncok üzleteiben sok középkategóriájú külföldi sajtot is eladnak, illetve szezonális jelleggel új trend a grillsajt.

Csurja Zsolt

Iratkozz fel hírlevelünkre!


Megosztom Facebookon Megosztom Twitteren Elküldöm e-mailen TetszikNem tetszik
Hozzászólások megnyitása

Regisztráció

Kapcsolódó cikkek

Sajtokról tanulhat a 26 kiválasztott: elindult a sajtbíráló képzés

Sajtbíráló tanfolyam indult – a készítőket, az éttermeket és a fogyasztókat is segítik a képzésen részt vevő szakemberek.

1 | 2019. április 05.
Négyunokás nagymama lett az Év Egri Bortermelője

Az Év Egri Bortermelője vándordíjat idén Tóth Istvánné Rózsika, a Varga Pincészet feldebrői birtokának igazgatója kapta meg. A kitüntetést a négyunokás borász nagymama az Egri Bikavér Ünnep Fesztiválon vehette át.

2 | 2019. július 29.
Az összes magyarnak elég lenne az a tészta, amit Gyermelyen gyártanak

Hatalmas beruházási programot hajt végre az ország legnagyobb tésztagyára: a Gyermelyi Zrt. új üzemet indít. Ezzel Gyermelyen megduplázzák a kapacitást, amely így már akkora, mint Magyarország teljes évi fogyasztása.

1 | 2018. szeptember 27.

Legfrissebb hirdetések

2019. október 19. | Kajli Gábor | Monor
Eladó a képen látható rozsdamentes hárommedencés mosogató.Érdemes megnézni a többi meghirdetett termékemet mérete: 138 x 50 cm , 85 cm magasMedence...
115 000 Ft
2019. október 19. | Kajli Gábor | Monor
Eladó a képen látható rozsdamentes hárommedencés mosogató.Érdemes megnézni a többi meghirdetett termékemet mérete: 138 x 50 cm , 85 cm magasMedence...
115 000 Ft
2019. október 19. | Kajli Gábor | Monor
Eladó a képen látható rozsdamentes ipari elszívóernyő.Érdemes megnézni a többi meghirdetett termékemet 300 x 85 cm , 65 cm magasÁra: 169.000 FtÉrd...
169 000 Ft
2019. október 19. | Kajli Gábor | Monor
Eladó a képen látható rozsdamentes ipari elszívóernyő.Érdemes megnézni a többi meghirdetett termékemet 410 x 135 cm , 40 cm magasÁra: 199.000 FtÉr...
199 000 Ft
2019. október 19. | Filip | Kóka
Eladó a képeken látható 2db egyforma semleges - hűtés nélküli - kiszolgálópult, szárazpult. A gránitlap 92*60cm! Méretek: 102cm széles és 113cm m...
50 000 Ft
Kövess minket!
f tw
Iratkozz fel hírlevelünkre!


Top 10